השקת קברנה סוביניון, ללא סינון 2007 של סגל

השקת קברנה סוביניון, ללא סינון 2007 של סגל אירוע השקת ספינת הדגל של עשיית היין של יינות סגל הצדיק התכנסות במקום מכובד בהתאם. יקבי סגל בחרו, באופן מיטבי להשתדך עם מסעדת היוקרה – "כתית" ועם תפריט האירוע של מטבח עילי. הילה איל עם הפרטים קוקטייל פתיחה אלגנטי, מרענן ופותח חך מבית היוצר של השף מאיר אדוני אך עורר ציפיות (ותאבון) להמשך שיבוא: תפריט אירוע השקה, כולו מותאם ליין המושק. מנות הקוקטייל וביניהן, לנגוסטין טרי, חמאת כמהין, תפוח עץ ולפת ומנת סשימי ילו טייל, אצות ווקאמה, צ'ילי וג'ינג'ר עם טוויל טפיוקה, יוגורט ויוזו, לווה במיצים מיוחדים, כגון מיץ סלק, כמון וצ'ילי. אלה אך המחישו עד כמה ידי האמן והראש היוצר של השף הם בעלי טביעת אצבע אישית לו. המשחק בהרכב טעמי פיוז'ן – מזרח ומערב, נעשה בצורה עדינה – כמעין סקלת טעמים שכולה מציגה "תמונה מושלמת". בראש השולחן בחדר הפרטי להצגת היין ולארוחה, ישבו, ברוב חגיגיות, שמואל בוקסר, מנכ"ל יקבי ברקן/סגל ואבי פלדשטיין, היינן/אמן "אבי" היין החדש. שמואל, פתח בדברים: ראשית, הוקרה למשתתפים, אשר הגיעו לערב ההשקה של יין הדגל של יקבי סגל – קברנה סוביניון 2007, ללא סינון. יין זה הפך לאייקון עוד בשנות ה-80' וה-90 תחת יקבי ברקן ובהמשך כיקב סגל. יינות המותג הקודמים הושקו גם בשנות בציר טובות, כמו יין זה: 2000, 2001, 2004, 2005. בציר שנת 2007, של היין הנוכחי, התגלה אף הוא כלא רע ליין באיכות כזו. עדכונים מהיקב במקביל, גם ביקב מתרחשים דברים מעניינים ויש למה לצפות: בניית מרכז המבקרים מתקדמת לפי המתוכנן ואנו צופים שייפתח להרצה לקראת פסח. את ההשקה הרשמית אנו מייעדים לקיים לקראת בציר 2011, בשילוב עם ציון חגיגות 20 שנים ליקבי ברקן. זה יהיה אירוע רשמי וברמה בינלאומית. סיימנו את בציר 2010 עם 8000 טון ענבים לערך, הרבה מכרמים חדשים. כן, ניטעו כ-1730 דונם כרמים, רובם מיועדים ליינות היקב, כחלק מהאסטרטגיה להיות הבעלים של מקור חומר הגלם – הענב. בשנת 2011 ו-2012 מתכוננות נטיעות נוספות של כ-3000 דונם – חלקן יחליפו כרמים קיימים, אך הרוב מיועד לתוכנית ההגדלה של היקב. שמואל מדגיש שרק מחסור ביין עוצר היום את היקב מלגדול – הן בארץ והן בחו"ל. ביינות העלית תמיד יש לנו מחסור והמגבלה היא המחסור בענבים. מדי שנה משקיע היקב כ-26 מליון שקלים, כ-50% בכרמים ו-50% ביקב. כלל אצבע בתחום עשיית היין הוא שעל כל 1$ השקעה בכרם יש להשקיע 4$ ביקב. אצלנו, ביקבי ברקן/סגל הכלל שונה, שכן יש לנו את שירותי ההפצה של טמפו (חברת האם של היקב). כמו כן, כבר השקענו בעבר בהכפלת היקב, ולכן היום ההשקעות הנדרשות בו הן רק ביחס למיכלי תסיסה ואחסון. רכישת חביות מוגדרת אצלנו כ"שוטף" ולא "השקעה". יש ביקב כ-15,000 חביות ומדי שנה נוספות עוד כ-1200. עד פסח, מבטיח שמואל, יהיו לפחות עוד שתי השקות ליקב. זהו יתרון לגודל בשילוב עם כוח שיווק והפצה. בנימה אופטימית הגידול בכמויות היין לא יבוא בהכרח על חשבון מתחרים, אלא ייתן מענה לגידול בצריכת היין בארץ. אמנם קצב גידול צריכת היין בארץ איטי, אך אנו משקיעים גם ביצוא. בנוסף, לפי התחזיות שלנו, הגדלת צריכת היין לנפש בארץ ב-1 ליטר תוך 3 שנים, היא יעד ש"אינו בשמים". בכל מקרה, ביקבי ברקן/סגל אין לנו מספיק יין, ובפרט לאחר מכירת כ-24 מליון בקבוקים ב-3 השנים האחרונות. גידול היצור ביין אמנם מתמקד ביינות אדומים – בהתאמה לסלוגן היקב: "האמנים ביצירת יין אדום", אך הסתבר שהיקב משנה אט אט את תפיסתו. גם אנחנו משנים חשיבה ומתאימים עצמנו לשוק היין ומגמותיו. בהתאם, היקב משקיע גם בנטיעות של כרמי ענבי יינות לבנים ואלה לא נשכחו. ב-2012 נתחיל לראות תוצאות. על היין המושק הגיע רגע האמת, לפגוש את היין המושק. לפני הטעימה אבי פלדשטיין מספר על היין – חתן האירוע. לאחר השקת יינות רכסים, לא מזמן, אנו סוגרים היום את מעגל העשייה: מקצה אחד של הסקאלה – יינות רכסים מוטים יותר לכרמים ופחות ליינן, ובכך מאפשרים לייחוד מאפייני הכרם להתבלט. מן הקצה השני – היין הלא מסונן ממקד את תשומת לב במה שמתחרש ביקב. ביין זה, הסגנון הטרוארי ושימורו פחות בולטים, והדרמה ביקב היא זו שחשובה. שני סוגי היין הושקו באותה שנת בציר – 2007, שנה שאפשרה שינוי פוקוס קטן. בכל מקרה, העץ צעד צעד אחד אחורה והפרי הוא במוקד ההצגה. אמנם שנת 2007 היתה לא פשוטה בחקלאות והיבולים היו נמוכים יחסית, בדומה לשנת 2006: שילוב של ברד באביב והקדמת הקיץ החם. אך בכרמי היקב בצפון (רכסים ודישון), בשונה מהמרכז, יכולנו להתערב מראש ולהביא את הכרמים ויבולם לאופטימום. כך התקבלו יינות רכסים והיין הלא מסונן. ביקב עצמו, ממשיך אבי, היין עבר טיפול סגנוני מוכר: תסיסה במספר מיכלים, במספר טמפרטורות ועם מספר סוגי שמרים. כל זאת, בתוספת השריות ארוכות (סימן ההיכר של היקב ושל מותג זה) – עד כדי 43 ימים - השריה דינמית. כל הפעולות האלה מבטיחות "לקחת" את הפרי צעד אחד קדימה לפני החבית. החביות, בעיקרן (90%) צרפתיות והיתר – 5% אמריקאיות ו-5% ממרכז אירופה. כולן חדשות. כך, למרות שהיין התיישן בהן "רק" 19 חודשים, טעם הפרי לא מושפע מהן. התקבלו 14,000 בקבוקים – במחיר לצרכן של 225 ₪. הטעימה: היין נמזג לכוסות, ולאחר לא מעט ערסולים בכוס, בניסיון להרגיע את "עצבנותו" הגיע שלב הטעימה. היין, מציג אבי, הוא יין שטעמיו מרוכזים על ה- Mid Palate של הפה. כלומר – טעם היין הולך ומתחזק בפה, לאחר הטעימה הראשונה. בשלב זה הוא מזכיר טעמי ופל מעושן ובעל בעיקר טעם פירותי ונקי ארוך. זהו התהליך שחשוב ביין דגל שכזה. כן מורגשים ביין שני סוגי תיבול: האחד – הקל – מן העץ – טעמי פלפל שחור. השני – תיבול ירקרק – מן הפרי. אבי מסביר: נכון שענבים שעוברים השריה משך 43 יום צריכים להיות בשלים ולא ירוקים, אך זהו הביטוי היחודי של ענבי כרם דובב (הקברנה והמרלו) – הפרי מכרם זה מזכיר טעם ירקרק – יער אטום וענבי שועל (האופייניים דווקא ליין לבן) השייכים דוקא לאקלים קר. היין הוסיף להיפתח בכוסות, ובהתאמה המלצרים הוסיפו למזוג אותו לכל כוס שהסתמנה לקראת סיום. בשלב זה, הוגשו, בקצב הרמוני מנות התפריט של השף. המנות וקצב ההגשה התאימו לסגנון היין בצורה מיטבית ואך המחישו, עד כמה יין דגל שכזה הוא יין "מפונק ותובעני" של אוכל משובח והתמשכות בשתייה. היין הצעיר (ובעל אורך יישון מכובד), מתגלה כבר עתה כבעל תווי אופי חדים ומדויקים. יין שאבי הצליח ליצור בדרכו הלא שגרתית כיינן – שילוב ומשחק במספר מרכיבי היצירה – השמרים, המיכלים, החביות וההשריה הארוכה. כל אלה לצד בלנד מאוזן ואיכותי של פרי, הם שהובילו לקבלת יין דגל לא שגרתי. הארוחה לצד תפריט הארוחה שרקח מאיר אדוני, אף הוא תוך משחק אומנותי במרכיבים ותיבולים וסגנונות שונים (אך אפשר לציין ראגו זנב שור עם ירקות שורש וערמונים, רביולי חלמון וכמהין; וטרטר עגל עם פנקוטה פקורינו, פנצ'טה טלה, קוניאק, צלפים, לבבות חסה, חרדל דיז'ון וחלמון ביצה נא), מהר מאוד מבינים שיין דגל שכזה דורש במה איכותית ולהיות היין הבלעדי לצד סקאלת טעמים. בכל טעימה היין מגלה פן נוסף, בעיקר בחיך ובסיומת ומורכבות מזמינה המשך שתייה. מעניין יהיה לשתות יין זה בעוד כמה חודשים, ובעיקר להשלמת התמונה של יצירות הדגל של יקבי סגל, בסמוך לטעימת יינות רכסים. דף יינן: על הכרמים כרם דישון ממוקם ברכס הרי נפתלי בגובה 430 מטר על אדמת סחף עמוקה וחרסיתית מעורבת בחצץ סלע גיר מרוסק, המאפשר ניקוז טוב. כרם דובב ממוקם על פסגת הר גודרים שבמרום הגליל, צפון-מערבית לרמת דלתון, צפונית למירון, על גבול הצפון, בגובה 740 מטר, על אדמה חרסיתית רדודה מעל מסלע גירי ועם פני השטח האבניים ביותר בצפון הארץ. אדמת הסחף העשירה של כרם דישון הנמצא בעמק בלב הרים ונטוע במפנה מזרחי, חוברת לימים חמים מנוגדים בחדות ללילות קרירים. האדמה הענייה הנאבקת להיאחז במסלע הגירי של כרם דובב נמצאת על אוכף בראש הר וחוברת לאקלים קר ולתנאים נזיריים, גם בקיץ. תנאים מגוונים אלה מולידים ענבים שוני אופי זה מזה במובהק, אך תמיד מצוינים, ובעלי ייחוד טרואריסטי. הגפנים בכרמים מורכבות על שלוש כנות שונות ונטועות בשתי צפיפויות נטיעה. שיטות ההדליה, הזמירה הקפדנית בחורף, הצמאות אביב והדילולים הירוקים, תורמים מן הצד האנושי את חלקם להאחדת, הגבלת ושיפור היבול, לקבלת גרגרים קטנים באשכול דליל יחסית, ולהבטחת יחס טוב בין קליפה לתירוש – המפתח ליצור מוגבר של חומרי צבע, ארומה וטנינים. הענבים ליין זה מגיעים מחלקות מיוחדות שעוברות טיפוח, זמירה וטיפולים ירוקים קפדניים במיוחד, ושיבולן הוגבל מתחת ל-1000 ק"ג/דונם. על הבציר 2007 הייתה השלישית בסדרת עונות גידול שהתאפיינו ביבולים קטנים מהממוצע. היא גם שחזרה את שני המעקשים המרכזיים במהלך ההתפתחותי של קודמתה: ברד באביב וגלי חום קשים בתחילת ואמצע הקיץ. לשמחתנו ברד האביב באפריל, שבכרמים מסוימים מחק לגמרי את היבול הפוטנציאלי, חס לחלוטין על כרמי ההר הצפוני. מנקודה זו הלכה העונה והתפתחה באופן יציב ומבטיח ביותר: יבולים לא גדולים, מופע בריא של הגפנים ומזג אוויר לא מתעתע וללא עומסי חום. ואז פקדו את הארץ מספר גלי חום כבדים ביולי ובאוגוסט, חודשי ההבשלה. גלי חום אלה תקעו את ההבשלות באזורים רבים, כולל הצפון, והשנה במועד מוקדם ולא נח. כרמי הצפון נאלצו להתמתח ולהפגין את יתרונם המובנה – מעבר לעובדה שעקת החום הכוללת הייתה קשה פחות מאשר בשאר חלקי הארץ, התבלטה בחשיבותה המכרעת הנטייה של כרמי המפתח לשמור על מפל הטמפרטורה הלילי. וכך, גם כשנתקעה ההבשלה הסוכרית, המשיכה התקדמות של הבשלה פנולית. מפל הטמפרטורות אף הקטין או ביטל את נטייתה של הגפן בלילות חמים מדי לנשימה מוגברת, ובכך לשימוש בסוכר שצברה בטרם תקיעה, כלומר לנסיגת הבשלה, תופעה קשה, שנצפתה בכרמים אחרים. זאת בנוסף למניעת האפשרות הלילית להפוך את החומצות האורגניות לסוכר. חודשי ההבשלה הם אלה בהם ננקטות מירב הפעילויות האגרו-טכניות שמטרתן לאמוד, לבקר, לייצב, לאזן, לאחד ולטייב את תהליך ההבשלה. פעילות מוגברת בכרמים, שינוי משטרי השקיה, הורדות יבול ועוד, אפשרו לנו לסייע לכרמי המפתח לממש את איכויות השיא להן אנו מצפים מהם. ביקב היין עשוי ממיטב ענבי כרמי האיכות החלוציים של סגל בגליל: 90% קברנה עצמתי מכרם דישון וכרם דובב, ו-10% מרלו איתן שדרה, עמוק צבע ותבליני מכרם דובב. לאחר מעקב מדוקדק ובציר קפדני בבשלות מלאה, נבצר הפרי והועבר ליקב חדור צינת לילה. ביקב תסס היין באמצעות שלושה זני שמרים, לשם מיצוי מיטבי של מרכיבי צבע, ארומה, מרקם, מלאות, וביטוי מלא של הכרם. מכלי היין תססו בטמפרטורות שונות שבין 25-32 מעלות, בשילוב תהליכי רמונטאז' ודלסטאז' אינטנסיביים. כמאפיין את הסגנון הייחודי שפיתח היקב במהלך השנים, המשיך היין בתום התסיסה אל השריית זגים ארוכה בת למעלה מחודש (וסה"כ 43 ימי מגע עם הזגים), תוך שהוא עובר שאיבה יומית להרטבת הזגים. השריית זגים ארוכה ממצה את מירב המרכיבים הטבעיים ויוצרת יין רך אך רב תוכן ומורכב, המתאפיין במרכיבי ארומה ייחודיים. השריה ארוכה במיוחד זו, שהתאפשרה בגלל הבשלות המלאה ובריאות הענבים, חילצה שפע טנין רך אך עוצמתי ונוכח. לאחר הפרדת הקליפות, עבר רק המיץ הראשון ליישון באוסף חביות עץ, שהרכבו כלל 90% חביות צרפתיות שנועדו ליישון ארוך טווח, 5% אמריקאיות בקליות מיוחדות, ו-5% חביות מאלון אקזוטי ממקור אירופאי. בהתחשב בסגנון היין ובעוצמת הפרי נעשה שימוש בחביות חדשות, שנבחרו במיוחד לתיבול והרחבת קשת הארומות של יין זה, אך תוך שימת דגש על שימת הפרי במרכז ושמירת העץ במסגרת. התסיסה המאלולאקטית שנבלמה בחלק ממכלי התסיסה חודשה בחביות בלוויית באטונאז'. מרכיבי היין השונים יושנו בחביות במשך 19חודשים ועברו בתקופה זו שפיות מחבית לחבית לשם ניקוי היין וקידום התפתחותו. הערכת משך השריית הזגים השנה אוזן באמצעות קיצור משך היישון בחבית. בתום היישון בחבית מולא היין ללא שום תהליכי זיכוך ו/או סינון. ראשוני, פראי ועוצמתי, ממש כפי שנבצר בכרם, וכפי שתסס והתיישן ביקב. הוא מתאים ליישון רב שנים, שבמהלכו יפתח משקעים טבעיים בבקבוק. על היין יין שחור אפל שכדאי לתאר במונחי תהליך ההיוודעות וההתפתחות, לא פחות מאשר במונחי טעמיו ובניהם. באף נוסקים בחדות ניחוחות פרי שחור ואדום, קסיס וחמוציות. ברור כי זהו יין נשלט פרי, וכי מדובר בפרי צעיר ורענן לגמרי. אין רמז לריבתיות או לשזיף. היין כאילו מתנער מאקלים חם וקורץ למחוזות רחוקים וקרירים יותר. רושם זה מתחזק בשל שני אופקי התיבול של אותה נסיקה ראשונית. מחד עץ משולב ביותר ונוכח רק עמוק ברקע - ניחוחות ביסקוויט, מעט עישון, כשל בשר מעושן, טפטופי מוקה ויותר פלפל שחור מאשר וניל. מאידך מתובלת הפירותיות ברמזי ירקרקות מבושמת ומעודנת של מנטה, אקליפטוס, יער רטוב, טחב, שרפי עץ עמוקים ומערתיים וענבי שועל. נדמה כי אפשר למשוך נסיקה נקייה וחודרת זו ככל שנרצה. האף לא יהפוך אטום מפני שלא יתרגל לשינויים ביין. ריחות מפותחים מפנים מקום לבני ריח שנפתחים בתורם, במהלך שעות. זהו יין מפורט ומשתנה ביותר, רב שכבתי, ומתעתע. הוא מגוון, חושני, אפל, ויחד עם זאת פונה לא רק לחושים אלא גם למחשבה. הפה דומה לאף. בני טעם של שוקולד, ציפורן, במעטפת קלה לפרי, שכמו באף מנצח במאבק, אך במסגרת תמונה מורכבת יחד עם מנטה, אקליפטוס ומעט חריפות של פלפל ירוק. זהו יין אלגנטי וממורכז חיך אמצעי. חיך אמצעי טעים ומתפוצץ אינו נפוץ במקומותינו. היין מורגש במיוחד לא במתקפה של הלגימה הראשונה, אלא לאחריה. הטעם לא שוכך ונחלש לאחר המתקפה הראשונית, אלא להיפך, מתחזק. בסופה של לגימה הוא שוכח רק אל תוך איזכור של נוגט, וופל ועישון מן העץ, רגע לפני הטעם הנותר ובואו של סוף ארוך מאוד שכולו ניקיון פרי זך עם רמזי אקליפטוס וירוק מתרונן. ניכר כי היין עתיד ללכת כברת דרך ניכרת בשנים הבאות. למרות שהוא מסיבי ועוצמתי הוא מקפיד להשאיר במה למורכבות. מבחינה סגנונית הוא יותר פירותי וחודר מקודמיו, כשהעץ נסוג עמוק לעורף, והוא יותר נקי ומורכב מאשר מתוק ובומבסטי. והוא גם עולם ישן יותר מאשר היה מעודו. עם חמיצות צפון איטלקית, היין מתחנן להיות סולן בקונצרט של מזון עילי. התווית על הבקבוק עשויה מגפת ענבים וסיבי עץ תות הניר, הגדל בכרם בצד הגפנים, ומשקפת את הייחודי והראשוני שבעשיית היין. בצירים קודמים: 1988, 1993, 1999, 2000, 2001, 2002, 2004, 2005 ב-2007 יוצרה סדרה בת 14,200 בקבוקים נתוני היין ý בציר: 2007 ý טרואר: 65% קברנה סוביניון מכרם דישון, עמק קדש, 25% קברנה סוביניון, 10% מרלו מכרם דובב, הר גודרים ý יישון: 19 חודש, 90% אלון צרפתי, 5% אלון אמריקאי, 5% אלון אקזוטי ממקור אירופאי ý כהל בנפח: 13.8 ý משקל סגולי: 993 ý pH: 3.55 ý חמיצות כללית: 6.0 ý חמיצות נדיפה: 0.60 ý תאריך בקבוק: 24/2/10 מחיר: 225 ₪