טעימה על עפיצות והצללה (העתק הדבק)
ידידי הרב יוסף עקרונית יש חומרים רבים להצללה חלקם סינטטיים כגון : בנטוניט, פחם פעיל, PVPP, Sparkalloi, חומצה מטא-טרטרית, Kieselsol. וגם חומרים מהחי : חלבון ביצה - אלבומין, Chitosan, ג'לטין, Isinglass, קזאין ודם. כבר 40 שנה שברוב העולם יש חוק שאסור להשתמש בדם (למרות החוק כבר זכיתי לראות זיכוך באבקת דם ביין לא כשר במזרח אירופה והתוצאה הייתה עגומה ) יתרון השימוש בהם להצללת יינות נובע מהיותם טעונים מטען חשמלי חיובי המושך אליו את כל המוצקים הטעונים שלילית ומשקיע אותם לתחתית המיכל. חלבון ביצה למשל נהוג משך שנים רבות ביינות "עולם ישן" לשם הצללת יין בעת יישון בחבית. החלבון מרכך את היין על ידי הפחתת העפיצות. מוצר זה גם נחשב חסכוני, וההסבר לשימוש בו הוא היות ואחת הבעיות הנפוצות ביין היא עודף טאנינים. (טאנין הנה תרכובת אשר נמצאת בקליפה ובחרצן הענב, כמו כן בעץ האלון אשר משמש לייצור חביות ליישון יין.) כאשר אנו שותים את היין, הטאנין נקשר לחלבונים המצויים בפה וברוק, שוקע על רירית הלשון ומעניק תחושת מרירות ויובש בפה. במינון נמוך, הטאנינים מוסיפים למורכבות טעמו של היין ומאפשרים לו להתיישן. במינון גבוה, היין יורגש כעפיץ ותחושת היובש בפה תהיה קשה ולא נעימה. יינות שמיועדים להתיישנות ארוכת שנים, יתחילו עם עפיצות גבוהה. בחלוף הזמן, הטאנינים יתחברו יחדיו, ייצרו תרכובת אורגנית ארוכה וכבדה אשר תשקע במיכל (נירוסטה, חבית או בקבוק), והיין יהיה פחות עפיץ ויותר רך. ייתכן מצב בו ליין ישנו ריכוז גבוה מדי של טאנינים ויש צורך "לרכך" את היין על מנת שנוכל לשתות אותו וליהנות ממנו בעודו צעיר. הדרך להפחית את הטאנינים, היא אף באמצעות חלבון אשר יתחבר לטאנין ויגרום לו לשקוע במכל או בחבית ואחכ לסננו , אך בעולם בו יש מודעות לאלרגנים הדבר מהווה שיקול היות ועדיין יש אנשים שאלרגים לביצה גם ברמה הזו של זהום משני שלא לדבר על הצמחונים . ובכלל יש היום תחליפים אחרים לשיקול דעת היינן . אני מלווה כמה עשרות יקבים בארץ ובעולם כבר הרבה שנים וזה די נדיר . נשלח מהאנדרואיד שלי
 |
|
|
