כתשובה לשאלה על חומצת החלב שביין והחשש שמדובר בחלב
הובא כאן הסבר על תהליך התססת תירוש הענבים ליין ובתוכו הסבר על חומצת החלב הפרווה :
בכל פרי יש מספר חומצות טבעיות ואף בענבים ,
התהליך שבו הופכים ענבים מהכרם ליין מתחיל בתסיסה כוהלית , תהליך כימי (תהליך כימי אך לא שמוסיפים משהו כימי) שבו השמרים (שמרי הבר אך לרוב מקובל להשתמש בשמרים מתורבתים דבר המחייב לקבל עבורם כשרות טובה ) מכילים אינזימים מסוג Zymase ומשתמשים בם בכדי לפרק את הסוכר הטבעי שבתירוש לאלכוהול מסוג אתנול ולגז פחמן דו חמצני ,
התהליך פשוט :
מולקולת סוכר שבתירוש = C6H12O6 בנוכחות Zymase מתפרקת לשתי מולקולות
אתנול =C2H6OH.
ושתי מולקולות
פחמן דו חמצני =CO2.
אם חשוב לכבודו הנוסחה :
C6H12O6+Zymase = 2 C2H5OH + 2 CO2
כמו שכתבתי לעייל קיימים מספר חומצות טבעיות ביין כשהבולטת והמוחשת בהם היא החומצה טרטרית שעליה נרחיב בהמשך . חומצה נוספת המצויה באופן טבעי בענבים הינה חומצה מאלית - חומצת התפוחים (ולא שיש תפוחים ביין) כמות חומצה זו יורדת ככל שהענבים בשלים יותר ,
החומצות הסופיות ביין הינם משני מקורות.
האחד - חומצות שנמצאות באופן טבעי בענבים. אלה הן החומצה טרטרית הנזכרת, והמאלית הנזכרת, והציטרית (בכמות יורדת).
וככל שמזג האוויר קריר יותר ומועד הבציר מוקדם יותר, כך החומציות הטבעית של היין תהיה גבוהה יותר (ולכן במדינות קרות יש עודף חומצות).
המקור השני הוא חומצות הנוצרות בתהליך עשיית היין. אלה הן החומצה הלקטית, האצטית ועוד. חומצה לקטית נוצרת מחומצה מאלית בתהליך התסיסה המאלולקטית (התסיסה השנייה לאחר הכהולית) זו תסיסה משנית זו בה הופכת החומצה מאלית לחומצה לאקטית ולפחמן דו חמצני, הירידה מחומצה מאלית ללקטית מתרחשת בקירוב כל 1 גרם של חומצה מאלית מומר בתהליך מטבולי לכ- 0.33 גרם גז Co2 ו- 0.67 גרם חומצה לאקטית. שלא כמו בתסיסה הראשונה - האלכוהולית, שנגרמה על ידי שמרים כאן התסיסה נגרמת ע"י חידק אנאירובי - הבאצילוס גראצ'ילה , תסיסה זו יכולה להתרחש באופן טבעי בסיום התסיסה הראשונה או באופן יזום הדורש כשרות על הבקטריה המלולאקטית (אמש י סיון תשע"ז שוחחתי עם היינן בעל הדרגה הגבוהה ביותר בארץ שפחות מתלהב מקצועית מבקטרייה זו מבחינת התוצאה) .
חומצה לאקטית רכה הרבה יותר מהמאלית דבר שיגרום ליין להתרכך ולתת תחושה נקייה ורעננה יותר בפה , אגב כתוצר לוואי של תסיסה זו נוצר ביין גם דיאצטיל שזו תרכובת אורגנית האחראית לטעם החמאתי ביין שזהו דבר מבורך אך שהוא מוריד מעט מהפירותיות של היין , לפעמים התסיסה המלולאקטית תתרחש בבקבוק דבר שיגרום לגז פחמן דו חמצני שלא יהיה לו לאן לברוח ויתן הרגשה של תסיסה קלה , מחקרים הראו כי יינות אדומים שלא עברו תסיסה מלולקטית היו חשופים במידה רבה לקלקול ע"י Brettanomyces .
(קיימת גם תסיסה פחמתית זו תסיסה אלכהולית בטכניקה שונה ומיועדת ליין אדום פירותי ללא טאנינים וללא גוף ומשווק כיין בסגון בוזו'לה)
בתהליך ייצור היין מודדים pH אשר על פי התוצאה ניתן להעריך כמה היין יהיה עמיד לתקופה ארוכה ואיך יתנהג ,
החומצות ביין נותנות טעם חמוץ, רענן ומעקצץ מעט, אשר מהווה את אחד ממרכיבי האיזון של היין. החמיצות גם יכולה להעצים טעמים ולהדגיש את מתיקות הפרי. ולא פחות חשוב מכך חומציות מספקת הגנה מיקרוביאלית, משום שבPH נמוך חיידקים אינם מסוגלים לפעול ולהתרבות וכן שומר על צבעו של היין האדום לאורך שנים, ידוע גם כי חומציות משפיעה על קצב ההתיישנות של היין - ליינות חומציים יותר יש לרוב תוחלת חיים גבוהה יותר. הבעייה מתחילה ביינות בעלי חומציות נמוכה מידי, הנובעת לרוב מבציר מאוחר מידי או מחום גבוה בזמן הבשלת הענבים, הם יהיו לא מאוזנים. לכן נוהגים (עולם חדש ) להעלות את חמיצות היין על-ידי הוספת חומצות . לרוב מוסיפים חומצה טרטרית בשלב מוקדם של התסיסה (בארץ הרבנות הראשית מחייבת הוספת חומצה טרטרית כשרה שנעשתה מתוצרת יין ישראל בלבד ולא מאשרת מסתן יינם ומיין נסך ועל כך יבורכו ובמיוחד הרב חגי בר גיורא ) . תיקון החומצה הוא כלי, אך לא פרוטוקול מחייב. וניתן לעשות שימוש בבלנדינג בין יינות בעלי רמות TA ו- pH שונים כדי להגיע לפרופיל החומציות הרצוי כפי שמסורתית נעשה בסגנון "עולם ישן" (צרפת). אך כמו שהוסבר שבעולם חדש (ישראל) תיקון החומצה בתירוש נעשה ע"י שימוש בחומצה טרטרית (אבן יין -ויינשטיין ). החשבון בערך הוא תוספת של 1 גרם\ליטר חומצה טרטרית תביא לירידה של כ- 0.1 ברמת החומציות (pH) ועלייה של 1 גרם\ליטר בחומצה הכוללת (TA)
אתן דוגמא לתיקון חומצה: נגיד עשיתי 100 ליטר תירוש (כולל הפרי ) ובבדיקה התברר שהחומצה הכוללת היא 5 גרם\ליטר.והחומציות 3.7 ואני רוצה להביא את היין לרמת pH של 3.55 כך שלאחר התסיסה המלולקטית היין יהיה בתחום שבין 3.55 ל- 3.65, על מנת שיהיה לי קל יותר לשמור על יציבותו הבקטריאלית של היין ללא צורך בשימוש ברמות גבוהות של גופרית חופשית ומטה ביסולפיט. ולכן החישוב הוא פשוט לפי נפח הנוזל (היין לאחר הסחיטה) – כלומר על פי 70 ליטר יין. אני צריך להשיג ירידה של 0.15 ברמת החומציות. לכן אני יוסיף כ 1.5 גרם\ליטר.
סך כמות חומצה טרטרית שאני יוסיף היא 70*1.5=105 גרם לתירוש. לאחר ההוספה אבצע שוב מדידה בכדי לדעת האם המספרים תואמים לצפי והאם נדרשת עוד חומצה טרטרית.
הבעייה שבזמן התסיסה האלכוהולית ימשיכו להתרחש שינויים ולרוב החומצה הכוללת תפחת והחומציות תשתנה. וממש לא בהכרח נראה חומצה כוללת של 6.5 גרם\ליטר וחומציות של 3.55.האמת שניתן לאזן עם חומרים אחרים, אך קשה יותר לאזן איתם היות והם מעלים חומצות אחרות , לדוגמא נגיד שמותר גרם חומצת לימון טבעי לליטר יין , ואני הוספתי חומצת לימון על מנת לאזן את החומצה הכללית אך בפועל העלתי את הסיטריק אסיד ל2 גרם שזה מעל התקן. וכן חלק גדול מהם אסור להכנסה ליין , והתוצאות לא תמיד משהו .
ולסיום נזכיר את החומצה אצטית זו חומצה שנוצרת בתהליך חימוץ היין לחומץ והיא נגרמת עי חיידקים ממשפחת אצטובאקטר, יש המכנים אותה חומצת חומץ או חומצה אתנואית ,
בסיכום הדברים : החומצת החלב שמופיעה על התווית אינה מחלב והיא מתסיסה של היין , ובאם נעשה באופן ייזום יש לבדוק כשרות הבקטריה ,
לע"נ ששון בן נובר בכורה,
נשלח מהאנדרואיד שלי
