.
הסבר המואדיבה:
שמרים הם, כידוע, מיקרואורגניזמים – פטריות הניזונות מסוכר ומאויר. כשהם במקרר, או בצורה היבשה, הם "רדומים". במים פושרים הם "מתעוררים" .
במגע של מים עם קמח, נכנס לפעולה אנזים אשר מפרק חלק מהסוכרים המרוכבים שבקמח לסוכרים פשוטים שמהם השמרים ניזונים. בתהליך האכילה של השמרים, אחד מתוצרי הלואי הוא דו-תחמוצת הפחמן – הגאז שיוצר את התפיחה שבבצק (הסוכרים הם תרכובות פחממניות).
התפיחה תלויה לא רק בשחרור הגאז על ידי השמרים, אלא גם בלישה. לישת הבצק יוצרת בו מעין "רשת" של חלבונים המונעת מהגאז לברוח החוצה. מנגד, במקומות בהם משתמשים במכונות לישה, יכולה להווצר לישת-יתר, הקורעת את רשת החלבונים.
גם תפיחה ארוכה מדי יכולה "להרוב" את השמרים – שיחנקו מהגאז שהם עצמם פלטו – ובכך להרוס את תהליך יצור הלחם, אולם לא בכך עסקנו.
לגבי רשת החלבונים: מבנה החלבונים בחטה הוא סלילי, וסלילים אלו נפתחים ונמתחים בתהליך הלישה. בשילוב עם מולקולות האויר, נוצרת רשת הגלוטן אודותיה דברנו מקודם.
ומכאן לענייננו:
שמרים יש גם בתסיסת ענבים, אולם היין לא נאסר, כך שהגדרת החמץ אינה מיקרוביולוגית – לא הפטריות הגורמות לתסיסה הן שנאסרו ספציפית.
אחד מהמאפיינים של הלחם הוא התפיחה, שהגורם לה הוא השאור – בצק שתפח ומכיל שמרים. השאור נאסר במפורש, וכך – כנראה – התפיחה של הבצק היא ממאפייני ההפיכה לחמץ.
הסיבה לכך שלחם מתעפש מהר יותר ממצה, היא בשל אווריריותו. העיפוש הוא תהליך ביולוגי הדורש אויר. משום שהלחם נאפה מבצק שתפח, הוא מכיל כיסי אויר רבים, והנגישות של אויר לחלקיו – גבוהה. המצה, מנגד, דחוסה מאד – שכן נאפתה מבצק שלא תפח – ונגישות האויר לתוכה נמוכה מאד – ולכן עיפושה יהיה איטי.
וכעת, נחזור להסבר לעיל:
אם ניקח בצק עם שמרים, ונלוש אותו יתר על המידה עד שיצנח, נדחס אותו ונאפה ממנו לחם, לחם זה יצא דחוס וכבד, ויתעפש באיטיות רבה מאד – למרות שאין ספק כי מדובר בחמץ גמור.
ומנגד, מצה שתיאפה מגוש בצק שיותפח באמצעות החדרת אויר מלאכותית (כפי שעושים למים כדי להופכם לסודה, באמצעות החדרת דו-תחמוצת הפחמן), תתעפש מהר יותר מאשר מצה רגילה.
 |
|
|
