לאחרונה התפרסם בכתב עת מדעי מכובד (JAMA) מאמר שבדק השפעת דיאטות פופולאריות, דוגמת "אטקינס", "זון" (Zone), "שומרי משקל" ו"אורניש", על ירידה במשקל ועל השמירה עליו. לצורך זה נבחרו 160 אנשים, 40 איש לכל סוג דיאטה, למשך שנה אחת. בתום שנת המעקב ראו החוקרים שהירידה במשקל הייתה דומה בקבוצות השונות: ב"אטקינס" הורידו כ-2 ק"ג וב"זון", ב"אורניש" וב"שומרי משקל" הורידו כ-3 ק"ג. כ- 40% מהמשתתפים בדיאטת "אטקינס" סיימו את התוכנית השנתית, כ-50% ב"אורניש" וכ-65% ב"זון" וב"שומרי משקל". המסקנה של החוקרים היתה, שבכל הדיאטות הירידה במשקל הייתה דומה, ואחוזי השמירה על הדיאטות לאורך שנה היה נמוכים יחסית.
תוצאות מחקר אלה רק מאמתות את מה שכל דיאטן יודע: מה שעובד לאורך זמן היא אינה דיאטת הרזיה אלא שינוי באורח החיים ובהרגלי אכילה - אותו השינוי המסייע בירידה במשקל ובשמירה על המשקל החדש, ללא פגיעה בבריאות ואף תוך שיפורה.
כדי שכל זה יהיה אפשרי, השינוי הנדרש חייב להיות קל ונוח לביצוע ולכלול מזון שאנשים אוהבים.
כל הנקודות שהוזכרו לעיל נלקחו בחשבון בפיתוח "דיאטת הלחם". שכן - ממה אנשים הכי פוחדים בדיאטה? מלחם. מה אנשים הכי אוהבים? לחם. רבים אינם מודעים לכך שפרוסת לחם רגיל מכילה 80 קלוריות, ואילו גביע יוגורט שכל-כך אהוד על-ידי מבצעי הדיאטות, מכיל גם הוא כ-80 קלוריות. מה משביע יותר? אין ספק שלחם, בהרבה יותר. בסופו של דבר, לא הלחם משמין אלא מה ששמים עליו או אוכלים לידו.

סוגית הסרוטונין

הרעיון של הלחם קבל חיזוק נוסף בניסוי שנערך לפני כ-12 שנה יחד עם חוקרים מהמרכז הרפואי תל אביב – פרופ' אילנה בלום, דר' איתמר גרוסקופ, דר' יפה ורד ודר' ערן גרף. הניסוי הראה, כי קיים קשר בין האוכל שאנו אוכלים לבין פעילות המוח, וכי מזונות מסוימים מסוגלים להשפיע בצורה אותה אפשר לצפות מראש. 
המוח מייצר חומרים שונים – נוירוטרנסמיטורים - שחלקם מגבירים את תחושת השובע, וחלקם גורמים לתחושת רעב. במחקר נבדקה השפעת מזונות שונים על אחד מהנוירוטרנסמיטורים, סרוטונין, הידוע בקשרו והשפעתו על מספר תפקודי הגוף: כשרמתו יורדת חשים ירידה במצב הרוח ובסף הכאב, סובלים משינה לא רגועה בלילה ומישנוניות במשך היום, מירידה בזיכרון ובכושר הריכוז ומעלייה  בצורך בפחמימות ובמיוחד במתוק. ואכן, אכילת ממתקים מעלה את רמת הסרוטונין בצורה חדה, מה שנותן באופן רגעי תחושה נעימה מאוד, אך תוך זמן קצר, כ-30 דקות, רמת הסרוטונין יורדת בצורה חדה, מה שגורם לרצות עוד ועוד ממתקים, ובמידה מסוימת גורם לאורך זמן להשמנה. אם אוכלים במקום הממתקים (המורכבים מפחמימות פשוטות) לחם, פסטה, אורז וכדומה (כלומר פחמימות מורכבות), עולה רמת הסרוטונין לזמן ממושך יותר (3-4 שעות) ובצורה מתונה יותר. אכילת חלבון (בשר או דגים) גורמת לירידה משמעותית ברמת הסרוטונין (מה שמסביר למה רבים העושים דיאטת חלבונים מרגישים מעוצבנים, עייפים, לא ישנים טוב בלילה, ובעיקר מפתחים כמיהה למתוק, מה ששובר אותם בסופו של דבר).
אכילת פחמימות מורכבות מקטינה את הצורך במתוק, עד כדי ביטול מוחלט, גם באלה המכורים לממתקים, נותנת הרגשת שובע ורוגע ומאפשרת לשמור על המשקל לאורך זמן. חלוקת המזון לארוחות קטנות, כל 3-4 שעות, משמרת רמת סרוטונין סבירה ומונעת התקפי רעב.

סוגית האינסולין

בנוסף לסוגיית הסרוטונין, ישנה סוגיה אחרת, שנחקרה הרבה יותר לעומק, הקשורה לפעילות הורמון האינסולין. בקצרה, מתברר שלרבים באוכלוסיה הבוגרת הבריאה, ובמיוחד באוכלוסיה הסובלת מעודף משקל, רמות האינסולין גבוהות מהנורמה (מצב הנקרא היפראינסולינמיה). אינסולין הנו הורמון בונה, שתפקידו העיקרי להכניס את הסוכר שאנו אוכלים לתוך תאי הגוף, כדי לאפשר להם גדילה והתפתחות. במילים אחרות - האינסולין בונה לנו את הגוף. רמות גבוהות של אינסולין גורמות למספר תופעות הקשורות בהשמנה, כמו תיאבון מוגבר בכלל, ולמתוק באופן מיוחד (הסובלים מהיפראינסולינמיה מתלוננים על תחושת רעב עזה אותה הם מגדירים "חור בבטן"), קושי רב לרדת במשקל וקלות רבה לעלות במשקל. אנשים עם היפראינסולינמיה מפתחים בדרך כלל עודף משקל, ואנשים עם עודף משקל מפתחים בדרך כלל היפראינסולינמיה. אנשים אלה סובלים בדרך כלל מהשמנה באזור הבטן העליונה (כרס), נשים וגברים גם יחד.
מכך משתמע, כי אם נצליח להוריד את רמת האינסולין, יהיה קל יותר לרדת במשקל, ואם נרד במשקל, רמת האינסולין תרד - מצב הנראה כמעגל סגור. ואכן, זהו מעגל סגור בו 'מסתובבים' שמנים רבים.
איך שוברים מעגל זה? האם זה אפשרי? אפשרי, אך לא קל.
המטרה היא, למעשה, להוריד את רמת האינסולין, או לפחות לא להעלות אותה. מהם הגורמים המעלים את רמת האינסולין בעוצמה? גורם אחד - כל סוגי הממתקים; גורם שני – ארוחות גדולות ודשנות. אם נמנע משני אלה, יש סיכוי למנוע עליה ברמת האינסולין.
כדי לעשות זאת, צריך קודם כל להימנע מצריכת המתוק, מה שנעשה על-ידי אכילת פחמימות  מורכבות, דוגמת לחם. כדי להימנע מארוחות גדולות יש לחלק את הארוחות לקטנות יותר, כל 3-4 שעות. מזכיר משהו? כן, גם בנוגע לסרוטונין אמרנו שצריך להחליף את המתוקים בפחמימת מורכבות ושצריך לחלק את הארוחות לכל 3-4 שעות. כך נפתרות שתי הסוגיות החשובות. 
על שתי הסוגיות הללו בנויה "דיאטת הלחם", עליה נכתב באופן מפורט בספרים "לאכול לחם ולרזות" ו"מרזים עם אולגה רז".

עקרונות דיאטת הלחם

לדיאטת הלחם שני שלבים: השלב הראשון נמשך שבוע-שבועיים ומטרתו לרדת במשקל ולבדוק האם הדיאטה מתאימה. השלב השני נמשך לאורך החיים, והוא מתבסס על עקרונות השלב הראשון, אך נותן יותר חופש, גיוון ובחירה. אפשר תמיד לחזור לשלב הראשון, כשמרגישים שסטינו מהמסלול.
השלב הראשון מבוסס על אכילת 8-10 פרוסות לחם קל ביום לנשים, ו-12-14 לגברים.
על הלחם מותר למרוח כל ממרח שאינו מתוק, בשכבה דקה, ולהוסיף ירקות. אפשר לייצר סנדוויצ'ים מושקעים, טעימים ומגוונים.
ירקות (לא כולל תפוחי אדמה, בטטות ותירס) ניתן לאכול ללא הגבלה – טריים, מבושלים, מוקפצים ומרקי ירקות.
מותר לאכול פרי אחד ביום, אותו אפשר להחליף במעדן חלב דיאט.
מותר לאכול יוגורט אחד  ביום, או מעדן חלב דיאט.
מותר לשתות 8-10 כוסות נוזלים ליום, מכל הסוגים אך כאלה שלא מכילים סוכר.
מותר לאכול 3-4 ביצים בשבוע, בכל צורת הכנה, כולל טיגון.
1-2 כפות ביום של שמן זית או קנולה הן חובה – בסלט, בטיגון או בישול (מותר לטגן!).
3 פעמים בשבוע ניתן לאכול עוף, הודו, דגים, פירות ים או סושי, ללא עור, שומן, ציפוי מפירורי לחם וקמח וללא רטבים שמנים, בארוחה עם תוספת ירקות בלבד. בימים בהם אוכלים בשר או דגים מורידים 2-3 פרוסות לחם קל. בארוחה הבשרית מותר לאכול כמות גדולה של בשר או דג, וכמובן הרבה ירקות.
בשלב השני מחליפים את הלחם בפחמימות אחרות, כמו פסטה, אורז (בסמטי או מלא), גריסים, קטניות וכדומה. תפריט זה מתאים מאוד לחורף משום שהוא מאפשר לאכול מרקים. החלפות אלה נותנות הרבה חופש, גיוון וכיף.
מותר להגדיל במידה מסוימת את מספר הפירות, בזהירות.
מותר להוסיף 1-2 כוסות יין בשבוע. כמובן שיש להמשיך ולאכול ארוחות קטנות כל 3-4 שעות. מעניין לציין, שכלל זה מגן מפני עליה במשקל בצורה בלתי רגילה: ברגע שמפסיקים לשמור על ארוחות קטנות – עולים במשקל.
מהן התגובות של האנשים המבצעים את דיאטת הלחם? "אני לא מרגישה שאני בדיאטה. אני אוכלת כל דבר ויורדת במשקל"; "אני אוכלת במסעדות, נהנית מהחיים ויורדת במשקל"; "אני לא מרגישה בכלל דרישה למתוק, שבוע שלם לא אכלתי שום שבר מתוק, מה שקודם לא היה אפשרי בכלל"; "אני מרגיש רענן ומסוגל להישאר ער עד הלילה"; ועוד...
בהיותה תוכנית תזונתית מובנית, המבוססת על ידע מדעי וניסיון שנצבר בקרב אלפי אנשים, דיאטת הלחם מאפשרת ירידה ושמירה על משקל לאורך זמן, ובעצם לכל החיים. זוהי 'דיאטה ללא דיאטה'.
בנוסף, הדיאטה מקנה יתרונות בריאותיים – עוזרת בהורדת לחץ הדם, הכולסטרול והטריגליצרידים; מורידה את רמת האינסולין; משפרת את פעילות מערכת העיכול; מתאימה לחולי כליות ולב, ובקיצור - מתאימה לרובנו.