מהפיכת היין האורגני

קישור לאתר הכתבה
http://www.israelwines.co.il/ArticleItem.aspx?id=2625


האם כל יין שמופק מענבים שגדלו בכרם אורגני הוא יין אורגני? מה בין יין אורגני למגמת הבריאות
העולמית? ומה הקשר לפרדוקס הצרפתי? יעל עופר יצאה לברר שאלות אלו ונוספות עם אנשי העשייה של
שני יקבים אורגניים. שני יקבי בוטיק ייחודיים שמבטאים שתי גישות אקולוגיות–אורגניות בטיפול בכרם
וביקב - יקב כץ ויקר נאות סמדר. התשובות המלאות בכתבה

(יקב סמדר אינו כשר)



בארץ, קיימים כמה כרמים אורגניים, והמגמה נמצאת בעלייה. המניע העיקרי שבעטיו בעלי יקבים משקיעים
בכרמים אורגניים נעוץ באמונתם שבשיטות החקלאות האורגנית, הטרואר משובח יותר, שכן הקרקע אינה
מזוהמת ממרכיבים כימיקלים סינטטיים שמקורם בריסוס ובדישון. ההדברה ביולוגית וטבעית והבציר נעשה
באופן ידני.

הכשרת הקרקע לחלקה אורגנית, העלויות ומורכבות הטיפול בכרם הם מסוג המחויבויות שמתחילות
באמונה וממשיכות בתהליך ארוך ויקר שלא רבים ערוכים אליו. לא כל חלקה אורגנית מובהקת מפוקחת
בידי גוף רשמי דוגמת אגריאור. מכאן הדרך מתפצלת: לא כל עינב שגדל בכרם אורגני ונסחט מוצא את
עצמו בבקבוק יין אורגני. במקרה כזה, על התווית מצוין שהיין הופק מכרם אורגני.

המצדדים בצריכת יין אורגני, מאמינים שהוא יותר בריא, נהנים ללגום ממנו כי הוא יותר טעים וישנים טוב
יותר בלילה גם מסיבות מצפוניות הקשורות במחויבותם לסביבה.

מה בין אורגני לבריאות?

יין אורגני הוא תוצר לוואי למגמה ההולכת וגוברת בעולם לצריכת מזון אורגני.

כבר שנים שאנו עוברים שטיפות מוח המבוססות על מחקרים (ביניהם "הפרדוקס הצרפתי") שמבטיחים לנו
שכוסית יומית של יין אדום טובה לבריאות.

תוספת סורבאט וביסולפיט (גופרית דו חמצנית) מקובלת בתעשיית היין הקונבנציונלית.
לטענת יצרני היין האורגני, יש אנשים הרגישים למוצרים המכילים גופרית וסובלים מתופעות כמו כאבי ראש
וסחרחורות. יצרני וצרכני יין ותיקים ומנוסים, טוענים, מנגד, שכאבי הראש הם תופעת לוואי ידועה אצל
מתנסים חדשים בלגימת יין באשר הוא.

בנוגע לטעם, היצרנים טוענים שגידול אורגני מביא אמנם ליבול מופחת, אך לטעם מרוכז יותר של העינב.
גם זה עניין של טעם וגם ריח כי כשבטעימת יין עסקינן, חווית ההרחה היא חלק מהדיל.

טיפוח כרם אורגני וייצור יין אורגני משתלב במגמה העולמית הכללית של סלידה ממוצרים התעשייתיים
והחזרה אל הטבעי.

שני יקבי בוטיק ייחודיים פתחו לנו צוהר ל"האני מאמין" שלהם ומבטאים שתי גישות אקולוגיות–אורגניות
בטיפול בכרם וביקב.

יקב נאות סמדר

בקיבוץ נאות סמדר מרגישים את הביקוש הגובר והולך למוצרים אורגניים בשנים האחרונות.
היקב האקולוגי הראשון שהוקם בישראל ונושא גם את התואר כרם ענבי היין הדרומי בישראל הוקם לפני
עשר שנים על ידי חבר קיבוץ משוגע לדבר שעזב בינתיים והעביר את הידע שלו לאורית עידן שהמשיכה
לטפח את הענף. לפני חמש שנים הצטרפה רות בר חלוף לאורית ולשמואל רוזה שלצד ד"ר ארקדי פפיקיאן
המשמש כיועץ מקצועי, הם מובילים את היקב להישגים מרשימים ואפילו נועזים. היקב מפיק 10,000
בקבוקים בשנה (1000 ליטר לשימוש הקהילה המקומית) הזנים העיקריים:



כל שלבי הייצור נאמנים להשקפה האורגנית שהיא חלק מאורח החיים המתחשב בסביבה הטבעית
והאנושית של אנשי הקיבוץ. "יותר יצרנים חוזרים לשיטות של פעם ומשנה לשנה אנו ערים לביקוש עולה
למוצרים אורגניים כחלק מהמגמה לחזור לדברים יותר טבעיים" מעדכנת בר-חלוף ואין כמו קיבוץ נאות
סמדר המתמחה בייצור ושיווק יבול ומוצרים אורגניים לשמש כאצבע על הדופק בשוק הישראלי האורגני.

רות בר- חלוף, ייננית יקב נאות סמדר טוענת: "ליין טבעי אורגני יש טעם בולט של ענבים וניחוח של כרם < br>וענבים, טעם מעודן מלא שיוריות ארוכה ונעימות ללא ריחות וטעמי לוואי תעשייתיים". גם לטענתה, יין
תעשייתי גורם לכאבי ראש בשל תכולת הסולפיט.

מה המיוחד בגידול כרם מדברי?

את תנאי המדבר הקשים, עימם מתמודד הכרם, הפכו אנשי הקיבוץ ליתרונות: הם נטעו את הכרם על
מדרונות של טראסות שנבנו בגובה של 400 מטרים והכרם זוכה למנות קור הנחוצות לו בעונת החורף
ונהנה מקרינת שמש ישירה במשך כל השנה.



תנאי המדבר משפיעים גם על מיעוט מזיקים שאינם מסוגלים לשרוד ובעקבותיהם גם נמנעות מחלות
שבתנאי גידול רגילים מתמודדים איתן כחלק משגרת הטפול. רק פעם אחת, לפני כחמש שנים בשרו
הורדים על קימחון.< br>
את אדמת הכרם מדשנים בקומפוסט טבעי חי ולח המיוצר מפסולת הקיבוץ. את שתילי הגפנים מחפים כדי
לשמר על מידת הלחות שלא תתנדף ביובש המדברי. כחלק מתפישת העולם האורגנית, הכרם אינו נקי
מעשבית בר וגם אין מרססים כלל. נאות סמדר מהווה נאת מדבר מבודדת משטחים חקלאים מרוססים- עוד
יתרון יחסי שמעניק המדבר.
בשל החום וההבשלה המוקדמת מאד, מתחילים לבצור מאמצע יוני ובסוף אוגוסט כבר מסתיים שלב
התסיסה.

"בציר 2007 היה המאוזן ביותר שהיה ביקב עד היום מבחינת רמת הסוכר בענבים.
מוסקט חצי יבש 2009 יוצר לצרכי הבית בלבד והתקבל בהתלהבות אצל כל מי שטעם. חושבים שהחום
פוגע בארומטיות ובנדיפות אבל יש תוצאות מפתיעות.
אנו אוהבים להעיז ולערוך ניסיונות. יין מוסקט קנלי שמש הוא יין ייחודי לנו.
לאחר התסיסה אנו חושפים אותו לשמש במשך ארבעה חדשים במיכלי זכוכית. התוצאה היא יין בעל
ארומה עשירה, טעם מתוק עמוק וצבע זהוב.



במה ייחודו של שלב התסיסה?< br>
"בכל שנה אנו מעיזים יותר", מתלהבת רות בר-חלוף הייננית. השנה עשינו שני ניסיונות להתססה טבעית
של יין אדום בשמרים טבעיים בלבד וקיבלנו תוצאות מדהימות.
כבר בשנה שעברה ייצרו מוסקט חצי יבש משמרים טבעיים בלבד.
אנו מוסיפים לעיתים סולפיט בהתאם לתקן (עד 100 BTM)ן של חברת "אגריאור".

מה עמדתך על סוגיית הסינון?
"ביין אורגני אתה יכול לבחור לסנן או לא לסנן. העכירות הנוצרת היא חיצונית בלבד ואינה משפיעה על
הטעם. חלק גדול מהיינות האדומים שלנו לא מסוננים. המשקע אינו פוגם באורך החיים של היין. הסינון
שלנו מאד עדין והוצאנו גם יין אדום לא מסונן כלל.

www.neot-semadar.com


יקב כץ

פסלי ברזל מצודדים מעטרים את שביל הפרחים ועשבי הבר המוביל ליקב כץ . היינן יוסי כץ שהוא גם
הפסל המוכשר החתום על היצירות, מתגלה כאיש שיחה מרתק ובעל ידע בלתי נדלה בתחומים רבים.
בחירתו להיות יינן "ירוק" נובעת מהרקע המקצועי שלו ככימאי וכמיקרוביולוג.< br>
"כימיה היא בשבילי כמו תווים למוזיקה, ועם זאת אני נגד תוספת כימיקלים במזון. ב-15 השנים האחרונות
חלה זליגה בלתי נסבלת של שימוש בכימיקלים, בחלקם רעילים שמוצאים את דרכם למזוננו".
יקב כץ, הוא יקב אורגני. הכרם אינו מרוסס ולאורך כל שלבי ייצור היין, אין מוסיפים לו כימיקלים. כץ, ביו
כימאי שעסק שנים רבות בניהולפרויקטים רבים בתחום הכימיה והביוכימיה משלב את ניסיונו הרב בתחום,
עם אהבתו הגדולהליין. בתחילת דרכו, ייצר יין בכמויות קטנות למשפחה ולחברים. הייןהראשון של היקב –
יין אדום בסגנון פורט 2001. סדרת מאטיס כוללת יין בסגנון פורט, אדום יבש, אדום חצי יבש, אדום יבש
מאד off dry .
כיום מפיקים 10,000 בקבוקים בשנה, רובם נמכרים ישירות לאורחי היקב.

הכרמים המצויים בנטף שבהרי ירושלים ובדולב בגליל, גדלים באדמת סלע רכה המאפשרת לשורשי הגפן
להעמיק בסדקים לעומק של 15 מטרים ולספוג מהמינרלים שבקרקע (לעומתם, שרשי עשבים שוטים
חודרים לעומק של ארבעים ס"מ בלבד).

איך אתה מיישם את הידע המקצועי שלך בייצור היין?

"בארץ , היין נוטה להיות בסיסי. ה PH האידאלי של היין צריך להיות 3.35-3.6 אלא שהשמש הישראלית
מעלה את אחוז הסוכר. כדי לאזן אותו , מוסיפים חומצה טרטרית שהיא בעצם מלח לבן".
כץ מתנגד נמרצות להוסיף חומצה טרטרית וגם כאן, בקיאותו המקצועית ברזי הכימיה והאג'נדה הירוקה,
הביאה לפתרון שונה:
"טיטרציה! אני בוצר דוד של 200 ליטר חמוץ באופן קיצוני ואחר כך מאזן. איני מוסיף שום כימיקלים.
היין מכיל 1200 כימיקלים טבעיים הקשורים לטעם ולריח וצריך לדעת איך לנצל אותם.



איך אתה נעזר בידע שלך בכימיה לקירור הענבים?
אני מרבה לשחק עם טמפרטורות.
אני בוצר מארבע אחר הצהריים(!) ועד לשעות הערב. הענבים מוכנסים לחלל מקורר ל-16 מעלות
וממשיכים להתקרר במשך כל הלילה. בבוקר, הטמפרטורה הקרירה עדיין נשמרת והריאקציה פועלת
בקצב איטי. אני מנצל עוד שני ימי חסד שבהם הצבע נכנס לתמיסה בגלל הריאקציה האיטית. התסיסה < br>נמוכה, ולכן האלכוהול מתמהמה ולא נכנס לתהליך ביומיים הראשונים וכך נוצר צבע חזק על גבול גווני < br>הסגול העמוק.

איך אתה מתמודד עם מחלות הכרם ללא ריסוסים?
"אני מנצל את הידע שלי במיקרוביולוגיה.
שתי מחלות נפוצות בכרם: הקמחון וחלדון. כמעט מדי יום אני עובר מגפן לגפן וכשאני מבחין בסימני כנימות
על אחד עלים או שיש בו רמז אחר למחלה, אני גוזר את העלה וכך מחסל את מקור המחלות לפני שהן
פורצות.
פרת משה רבנו (מושית השבע), חרק שזוכה לסימפטיה בחיים ובספרות בשל יופיו הוא טורף כנימות יעיל.
הפשושים המקננים בקרבת הכרם, אמנם טועמים מהענבים אך, זוללים, בעיקר, את כל החרקים המזיקים.

בסיור ביקב הבחנו שאינך מחליף חביות ישנות כמו שמקובל ביקב רגיל. מדוע?
"החבית היא כמו עור חי. עם הזמן הנוזלים נספגים בעץ ואתה מאבד נוזל. במהלך שש שנים מפסידים כ-
15% מהנפח ולכן מחליפים חביות.
נהוג להשתמש בחביות 3-6 שנים שכן היין ספוג בטעם אלוני(עצי)שפוגם בטעם הסופי.
להשקפתי, המצאות היין בחבית מאפשר לו לנשום. לאחר שהשתלמתי בקורס חביות ולמדתי על מסיסות,
לקחתי חבית בת ארבע שנים עם מעט שאריות עץ וידעתי שהיין לא יושפע מהעץ אך הוא יספוג תכונות
אחרות כמו נשימה ואבוד נוזלים.

מה הקשר בין השימוש שאתה עושה בשמרים ליין פורט שאתה מייצר?
"היין בסגנון פורט ,מתוק במידה ולא אלכוהולי מדי. בחרתי שמר שמת כשאחוז האלכוהול מגיע ל15%. יש
ברשותי שמר שמיועד ליין יבש עד 14.5 % וגם שמר שעובד אפילו ב17%. טיב הענבים וזמן הבציר הם
מנשמתו של היין. קודם אני מחליט איזה יין לייצר ולאחר הבדיקות מחליט מתי לבצור. בייצור פורט צריך
לבצור בעת שרמת הסוכר גבוהה.
אני בוצר כשאחוז הסוכר בו גבוה ומגיע כמעט ל 300 גר' סוכר, כלומר, כמעט שליש מעיסה שנכנסת למיכל
היא סוכר".

מה מיוחד בתסיסה ביקב שלך?
התסיסה המקובלת נמשכת שבועיים והיא מגיעה לשיאה תוך שבעה ימים. אסור להשאיר את הענבים עם
הקליפות כי אין co2. אני ככימאי, מביא בלון co2 פותח את המיכל , מחדיר את הגז ומשהה אותו לתקופה
של שבועיים נוספים ואז כל החומר נכנס לתסיסה. בשלב הבקבוק, היין עובר שוק וצריך לתת לו לנוח די זמן
בבקבוק.

האם אתה מסנן את היין?
"במקום סינון, אני נוקט בשיטת הגרביטציה ולכן עובר לחביות רק בתום חצי שנה. את היינות האיכותיים
מעבירים שוב ושוב בתהליך הגרביטציה עד שאני שבע רצון מצלילות היין".

איך אתה שומר על צבעו האדום העמוק של הפורט?
"את יין פורט שהיה צפוי שצבעו יהיה אדום חלש, אני מחמצן במכוון בכמויות זעירות כמו שלמדתי
באירופה. שם משתמשים בפקקי עץ וכאן בסיליקון. אני טועם ועושה פיקסציה של הצבע כי המולקולה של
צבע היין משתנה בהתאם לPH והפיקסציה מקבעת את הצבע ואז אינו תלוי זמן וגם אחרי שנים הצבע
ישמור על יציבותו".

יקב כץ כשר למהדרין. היקב משתתף בפסטיבל יקבי יהודה 2010

http://www.katz-winery.com/winery.html

טלפון: 050- 2573950 יוסי כץ
תוקן על ידי - בעלהבית - 15/10/2010 10:27:25

תוקן על ידי Itis ב- 19/10/2010 17:19:32