מתכון החומוס שלנו הוא פרי של אלפי ניסיונות וניסויים, שיחות עם בעלי חומוסיות וקריאה בספרות חומוסאית עתיקה. הוא גם ממשיך להשתפר, כל הזמן. הרי הוא לפניכם: מתכון המתכונים לחומוס וקצת חומר רקע. עדכון אחרון: 15/5/2009.
יש גם מתכון פלאפל.
וכאן תמצאו את שאר המתכונים.
האמת היא שמתכון טוב הוא רק חלק מהעניין. כדי להכין את החומוס ה"מושלם", צריך לדעת היטב את המלאכה ולהתנסות בה במשך שנים. מצד שני, כדי להכין חומוס טוב מאד ואפילו מאד טעים, כל מה שצריך זה להשתמש בחומרים טובים ולהקפיד על שיטת ההכנה. נושא הכמויות הוא לא טריוויאלי – הן משתנות מהכנה להכנה, בהתאם לאינספור גורמים כימיים, פיזיקליים, אקלימיים ופרה-פסיכולוגיים – אבל עם הזמן מתפתח "הרגש" ואז זה בא הרבה יותר בקלות.
מה שחשוב לזכור הוא זה: חומוס שהוכן נכון לא ישאיר אתכם כבדים אחרי האכילה ולא יעשה לכם גזים. חשוב מאד להקפיד על ההשריה, לשטוף היטב את הגרגרים לפני ואחרי שמשרים, ולבשל במים נקיים. הימנעו מהטעות המקובלת: אל תוסיפו מלח לבישול. סודה לשתייה, בניגוד לחשש המקובל, כן מקצרת את זמן הבישול ולא פוגעת מאד בטעם – בתנאי שלא תגזימו. יאללה, לעבודה – מתכון הבית לחומוס לפניכם:
המצרכים
[כמויות ל-4 מנות]
שני ספלי גרגרי חומוס קטנים ככל האפשר
2/3 כוס טחינה גולמית מאיכות טובה
מיץ סחוט משני לימונים קטנים
1-2 שיני שום
חצי כפית כמון
2 כפות + כפית סודה לשתיה
מלח
להגשה:
שמן זית, פטרוזיליה
אופן ההכנה
א. מנקים היטב את החומוס: מפזרים על צלחת גדולה, מוציאים אבנים, גרגרים פגומים וכו'. אל תתפשרו: הוציאו כל גרגיר שלא נראה לכם. בסיום הניקוי שוטפים היטב מספר פעמים, עד שהמים שקופים ונקיים לגמרי.
ב. משרים את החומוס למשך הלילה ב-2-3 ליטר מים, עם 2 כפות סודה לשתייה. בקיץ, כדאי להכניס את קערת ההשריה למקרר, אחרת הגרגרים עלולים להחמיץ. בחורף אפשר להשאיר בחוץ. בבוקר שוטפים היטב, ומשרים לעוד שעה או מספר שעות.
ג. שוטפים את הגרגרים עד עד שהמים שקופים, מסננים ומכניסים לסיר עם מים נקיים.
ג. מבשלים את החומוס ללא מלח עד לרתיחה ומוסיפים את כפית הסודה לשתייה שנותרה. הסודה לשתייה תאיץ את התרככות הגרגרים. אפשר לוותר ולספוג את זמן הבישול הארוך משמעותית (שלא לומר נצחי). עם הסודה לשתייה משך הבישול עד להתרככות מוחלטת כשעה עד שעה וחצי. עם סיר לחץ אפשר לקצץ משמעותית בכמות הסודה וזמן הבישול ירד לחצי או פחות (רק הקפידו לכסות אחרי קיפוי הקצף כמוסבר להלן).
במהלך הבישול יש לערבב את תוכן הסיר בכף, לקפות (יענו, להסיר) את הקצף מפני המים, ואיתו גם את הקליפות שצפות. אם הקליפות עקשניות במיוחד ולא עוזבות את הגרגרים הוציאו את הגרגרים (כן, באמצע הבישול), סננו, שיטפו במים קרים ועסו קצת את הגרגרים בידיים. בשלב הזה וכשתחזרו לבשל אותם, יצופו על המים הרבה קליפות – איספו אותן באמצעות מסננת קטנה וזירקו לפח.
ד. כשגרגרי החומוס נמעכים בקלות (ממש בקלות) בין שתי אצבעות, הם מוכנים. המהדרין מסירים את הקליפות, גרגר אחרי גרגר, אבל זה הרבה עבודה. אם רוב הקליפות כבר צפו וסולקו זה די מיותר ובזנים קטנים הקליפות נוטות להתפורר ולהיעלם. מסננים ושומרים את מי הבישול.
ה. מכניסים את גרגרי החומוס למעבד מזון בעודם חמים וטוחנים במשך כחמש דקות. אם העיסה נראית סמיכה מדי מוסיפים מעט ממי הבישול. נותנים לתערובת כמה דקות להתקרר ומוסיפים את הטחינה הגולמית, המלח, ובהדרגה גם את הלימון. אם החמיצות לא מספיקה אפשר להוסיף מעט מלח לימון.
ו. אחרי ההכנה כדאי לאחסן במקום קר במקרר או לאכול מייד. החומוס צריך להיות מעט פחות סמיך ממה שאתם רוצים אותו, כי יש לו נטייה להתעבות ולהסמיך. הוסיפו את הכמון והשום (מייד אחרי הכתישה) ממש לקראת ההגשה.
הגשה: אתם יודעים. על צלחת, עם שמן זית טוב ופטרוזיליה וגרגרים וכל מה שאתם אוהבים על החומוס שלכם
