ה-dayjob שלי זה מחקר מדעי במסגרת דוקטורט. הסיוט הכי גדול שלנו, הניסיונאים – זה חילול הקודש, ומה שהכי קדוש במחקר שלנו זו המדידה. במילים אחרות – הדבר שהכי מפחיד אותי זה לעשות פעמיים את אותה מדידה ולקבל תוצאות שונות. גם ביין זה יכול לקרות – אפילו שלא תמיד נעים להודות. המדידה יכולה להיות טעים/לא טעים כששותים יין בלי להתעמק בו, ויכולה להיות פירוק לגורמים של היין בטעימה עיוורת – כך או כך נתקלים מידי פעם בבקבוק שוב, לפעמים בהפרשי זמן של ימים ספורים ופתאום – בום! הוא שונה לגמרי מהרושם הקודם שלכם. דוגמה טרייה – בטעימה לא מזמן התלהבתי מריזלינג גרמני, והבקבוק שקניתי, בלשון המעטה – לא חזר על הביצועים, וזו דוגמה אחת מיני רבות. לא יודע מה אתכם – אבל אותי הבעיה די מטרידה ולא תמיד נוח לי לפטור את זה בתירוץ של "הבקבוק לא טוב", אליו נגיע בהמשך.
עכשיו ננסה למפות את הגורמים האפשריים.


מה הולך בכוס שלך?
ניקיון:
במהלך השנים גיליתי ששאריות מים או מי סבון שהתייבשו יכולות לשנות את היין לחלוטין. בנוסף גיליתי שאם הופכים את הכוסות על מגבת נקייה לייבוש – תוך פחות מעשר דקות מתפתחים בכוס ריחות עבשים, באדיבות השילוב בין החום ללחות. שאריות מהיין הקודם, או מהמים ששטפתם בהם את הכוס יכולים גם הם להשפיע, במיוחד כשהכמות לטעימה היא קטנה. אני משתדל לא לשטוף במים בין טעימות כדי לא לדלל – עדיף שאריות יין דומה שיתערבב ביין הבא. יש יוצאי דופן כמו יין לבן אחרי יין אדום, וכד'.

טמפרטורה:
ובעיקר טמפרטורת ההגשה. השבוע שתיתי יין לבן קר שהרגיש מתוק ו-flabby. אחרי חמש דקות בפריזר הוא היה טוב מאוד, פתאום צצה חמיצות מצויינת ופרי, ולא נותר זכר למתיקות. ביינות אדומים זה לא פחות חשוב – בטמפ' גבוהה מידי הם ירגישו אלכוהוליים וחריפים, ובטמפ' נמוכות מידי אני מוצא שהעץ מקבל יותר מידי פוקוס. אני מעדיף להוציא את הבקבוק ממקרר היין שעה-שעתיים לפני, גם ביום חם, כדי לתת לו לטפס באיטיות לסביבות ה-18 מעלות ואפילו יותר, למרות שההמלצה היא 14-18. כך או כך – הוא יתחמם בכוס. אם כבר מזכירים כוס בהקשר של טמפ' – אז גם כאן זה חשוב. שימו לב למכנה משותף בין כל הכוסות האיכותיות: כולן דקות! אחת הסיבות לכך היא שככול שהכוס עבה יותר כך המסה התרמית שלה גדולה יותר והיא "מושכת" את היין לטמפ' שלה. כאשר בכוס דקה היין "סוחב" את הטמפ' של הכוס לטמפ' שלו, וזה המצב העדיף. ביינות לבנים ומבעבעים אפשר אפילו להכניס את הכוס למקרר שעה לפני.

סוג:
אני מניח שהרבה ממי שקורא כאן השתתף בניסוי של "כוס רידל מול כוס פושטית". אני לא משוכנע שרידל זה פיתרון תמידי, אבל כוס גרועה יכולה לבאס יין טוב – ואם אתם לא מאמינים לי נסו להזמין יין בפאב הממוצע. גם אם הכוס לא מבאסת, יש כוסות שונות שמתאימות לסוגי יין שונים ויכולות להחמיא להם יותר או פחות.

כמות:
פחות מכמות מסוימת, קשה לי להריח את היין כמו שצריך. נתקלתי באירועים המוניים במטעימים קמצנים, משהו שנפוץ יותר בקרב יקבים קטנטנים – שמוזגים כמות מגוחכת שעושה יותר עוול מכבוד ליין שלהם. בנוסף, כמה שהכמות קטנה יותר ככה הערבוב עם מה שהיה קודם בכוס (מים, יין…) משפיע יותר. לדעתי ככל שהכוס שלך גדולה (רחבה) יותר כך המינימום שצריך בשביל להעריך את היין גדל.

פתרונות:
מלבד להשתמש בכוסות טובות – שטיפה קלה יכולה לחולל פלאים. בשפה רצינית יותר – rinse : מוזגים קצת מהיין הבא ששותים לכוס, מסחררים אותו רגע שירטיב אותה ואז מוזגים לכוס של זה שיושב לידך וככה מעבירים את היין סביב השולחן. את הכוס האחרונה מרוקנים למרקקה או לכיור. מניסיוני זה חשוב במיוחד בכוסות חדשות מהארון, אבל אפשר גם בין היינות השונים. במהרה תתרגלו לפרצופים העקומים של החבר'ה שפחות שותים יין מכם.
בונוס בשיטה הזו: מי שבטעות שותה את היין במקום להעביר אותו הלאה – יודע שהוא שתה מספיק לאותו ערב.


מה הולך בראש שלך?
קונטקסט ואווירה זה הכל ביין. זה מה שכיף ביין. לפעמים בטעימה גדולה לא מתלהבים מיין, אבל כששותים אותו בסיטואציה רגועה יותר נהנים ממנו מאוד. לפעמים בטעימות שמונחות ע"י היינן/יבואן או נערכות ביקב היינות מרגישים מצויינים אבל כששותים מהם בבית לא מתרגשים מהם, ועוד דוגמאות רבות. טעימה עיוורת כמובן פותרת את כל הבעיות האלה – אבל לא רק שהיא מסובכת לוגיסטית – מדובר בצורה הכי אנליטית להעריך יין, וזו לא תמיד ההנאה שאני מחפש ביין. אם משקללים את זה, אני מוצא שהדרך הכי טובה להעריך יין זה לשבת כמה שעות עם בקבוק, שותפ/ה ומשהו לאכול או לנשנש. לטעום את היין לאורך זמן, לתת לו להתפתח בכוס ולבדוק אותו ליד אוכל.


מה הולך במרתף שלך?
טוב, במיוחד במזג האוויר הזה כולנו יודעים ששמירת יין טוב מחוץ למקרר יין היא בגדר הימור, ולא הימור מוצלח. גם מקומות "קרירים" כמו מקלט, מתחת לכיור ובארון הבגדים – לא יגנו על היין בחודשי החמסין, וגם היינות הטובים ביותר לא יהיו חסינים ממוות במקרה כזה. לא פחות גרוע מטמפ' גבוהה זה טמפ' לא יציבה. כדאי לוודא שהמקרר תקין, שיש בו מספיק לחות (סמרטוט רטוב יספיק) כדי לשמור על הפקקים וכך נשמור על הבקבוקים מרוצים. מרכיב לא פחות חשוב כאן זה איך היין נשמר לפני שהגיע למקרר – כאן חשוב לסמוך על החנות שלכם, שהיא לא מתקמצת על המזגן כשהיא סגורה. זו דוגמה נוספת למה כדאי להעדיף חנויות יין רציניות ומסודרות גם כשהמחיר גבוה בכמה אחוזים בהשוואה לכל מיני דילים חשודים.


ואולי בעצם המדידה בסדר? מה אם המדידה מדויקת והיין עצמו שונה? זה הזמן לשאול...

מה הולך ביקב שלך?
הנה משהו שנוח לעשות – לגלגל את האחריות לפתחם של אחרים. מתי זה מתקבל? יש יקבים קטנים שלא תמיד מצטיינים בניקיון (או ידע), יש כאלה שאין להם את המשאבים לקנות ציוד מתאים – והתוצאה, בחלק מהיקבים היא שונות בין הבקבוקים, או bottle variation. כשאני קונה יין מיקב גדול וטכנולוגי כמו הרי גליל – מאוד אופתע להיתקל בשונות בין בקבוקים, אם כי לפעמים גם ביקבים גדולים יכול להיות פקשוש בנושא. חשוב לציין שכשמדובר על יין מתיישן – ככל שהוא מבוגר יותר הבדלים קטנים בתנאי ההתחלה שלו הופכים משמעותיים יותר עם הגיל. בנוסף לבעית שונות הבקבוקים, יש כמובן גם פגמים שקורים סטטיסטית ביינות גם ביקבים הכי מסודרים ונקיים, חלקם קשורים לשעם, כאשר TCA הוא המוכר ביותר, אליו נלווים גם חמצון ושאר מרעין בישין. את הפגמים האלה אנחנו עלולים לפעמים לפספס, במיוחד כשהם לא מופיעים במידה קיצונית.


סיכום ומסקנות
אותו יין – חוויה שונה, זה מצב שלא זר למי ששותה יין. הסיבות שסקרנו כאן ידועות-עד טריוויאליות לחובבי יין. לפעמים, לא נעים להודות, הבעיה היא אצלנו. גם אם השתמשנו בכוס טובה, שמרנו נכון על היין והגשנו אותו עם האוכל המתאים ובטמפ' הנכונה – איכשהו פספסנו אותו. אולי הוקסמנו ממכבש יחסי הציבור ששיווק לנו את היין, מהתווית הנוצצת או מהדיילת היפה שמזגה לנו, אולי רבנו עם החברה באותו בוקר, נכשלנו במבחן או שיש לנו דעה שלילית על היקב, ואולי סתם, היינו בני אדם, שטועים.

המסקנה האישית שלי מהמניפסט הזה היא להיות זהיר כשאני כותב על יין. מי שידפדף במאות הפוסטים שלי במהלך השנים יצטרך להתאמץ בשביל למצוא קטילות של יין. זה לא כי אני בנאדם נחמד – זה כי אני מנסה להיות מודע למגבלות הטועם – כמו שתיארתי כאן. המוטו שלי מההתחלה היה שיש מספיק יינות טובים ומהנים לכתוב עליהם. אם יין היה לדעתי לא טוב – אני מעדיף לרוב פשוט לכתוב על היינות הטובים, שכן שווה לכתוב עליהם.

מה דעתכם?

לחיי בני אדם, מגבלות ושגיאות.


*פורסם לראשונה בבלוג "דברים ששותים".