טוב..
בשבילך ידידי, הלכתי קצת לחפור. גיליתי שהעסק לא ממש פשוט. כמספר התזונאים כך מספר הדעות..
ניסיתי לברור התבן מן הבר, הנה דעתי הרחבה..
ככלל, הבעייה בטיגון היא נקודת השריפה של השמן ותהליכי החימצון שעוברים על הרכיבים הבריאים שלו.
מה שהופך רכיב בריא, לאוייב מר. "רדיקלים חופשיים"..
השמנים זית ואגוזים, בצורתם הטבעית (כבישה קרה), נחשבים איכותיים יותר מבחינת המרכיבים ה"בריאים" שלהם.
אלא, שאליה וקוץ בה. בתיבול, זה מעולה. בחימום, אותם רכיבים בריאים ומועילים, מתחמצנים והופכים למזיקים. נקודת העישון של שמנים אלו בצורתם זו, נמוכה, מה שאומר, שמהר מאוד הם נהפכים לרעל.
מה שמצדיק בהחלט את הסלידה של התזונאים מטיגון בכלל. אפילו של השמן הבריא ביותר.
מה יעשה מי שבכ"ז חפצה נפשו בלאטקעס?
כאן בא ה"זיכוך". התהליך שמעקר בעצם את השמן מהרבה תכונות בריאות שלו (אומגה 3 בעיקר), אך מקנה לו עמידות בטמפרטורות גבוהות ומונע את חימצונו וקילקולו. עמידות שהיא קריטית לטיגון "בריא".
אם לתמצת, יש כאן שאלה של "אוי לי מיצרי, אוי לי מיוצרי". אם בריא - לא לחמם. אם לחמם - רק מזוכך..
בכל מקרה, בנידו"ד דאיירי בשמנים מזוככים, הרי שלכאורה אין בעייה כלל בטיגון, וכך אכן דעתה של המועצה האירופית למידע על מזון. היא מאשרת אותו לטיגון עמוק וקל, צריבה הקפצה וגריל.
וכאן יבא השואל וישאל: אם מזוכך, מה רע כבר בשמן דקלים?
התשובה לרוב הדעות ברורה: יש 'סור מרע', ויש 'עשה טוב'..
זה שלקחו לנו מהמזוכך חלק מהחומרים הבריאים, לא אומר שאנחנו צריכים לדחוף לעצמנו 50% שומן רווי שיש בדקלים..
מבחינת נקודת העישון, אין הרבה הבדל בין דקלים לאגוזים. אגוזים - 204 צלזיוס, דקלים - 230.
זוהי הגישה הקונבנציונאלית, עד כמה שהצלחתי להבין..
לעומתה, הגישה הטבעונית, מתנגדת עמוקות לתהליך הזיכוך, מסיבות שונות וחשובות לכשלעצמן, עד כדי העדפה של שומן רווי בלתי מזוכך, על פני שומן בלתי רווי - ומזוכך.
נטורופתית אחת טענה, כי שומן רווי מן הצומח, איננו מזיק לבריאות כמו זה מן החי, כך שאין מה להבהל כ"כ משמן קוקוס למשל.. אלא, שאני תמה עליה, איך נסתמאו עיניה להעדיף טיגון סופגניה בשמן קוקוס, שטמפרטורת השריפה שלו היא רק 177 מעלות, על פני שמנים אחרים בעלי טמפרטורה גבוהה הרבה יותר?
הרי בעניין סכנתו של השמן השרוף, לא נחלק אדם מעולם?
לתמהונות הטבעונית הכללית הפתרונים. ככה זה שאתה פונדמנטליסט של רעיון...
"חבורה" זו מוקדשת, לידידי חברי הפורום השקועים בהוויות שרולצ'ע ומענדלה, או מיטתה של האורחת ומנהל הסמינר...
יש נושאים "חביבים" יותר, חברים. לפחות לטעמי..
