תודה,לא מחפש קיצורים , לא עדיף גם וגם?[סודה לשתיה]האם הסודה לשתיה משאיר טעם לוואי ?כמה זמן להשרות ? האם עוד אנשים עם נסיון של סודה לשתיה ? ריכוך ביין ?להשרות בכלי מלא יין או מספיק רק קצת?
תוקן על ידי חסדא ב- 18/04/2019 10:35:14
נשלח ב-18/4/2019 13:02
חצי בישול, הקפאה, הפשרה חלקית, חיתוך, בישול עם הטעמים - אש קטנה זמן ממושך.
נשלח ב-18/4/2019 13:18
באיזה מספר בשר מדובר?
נשלח ב-18/4/2019 13:31
חסדא
לךתדע1 כתב:
באיזה מספר בשר מדובר?
2-4-6
נשלח ב-18/4/2019 13:54
משגיחשליטא כתב:
חצי בישול, הקפאה, הפשרה חלקית, חיתוך, בישול עם הטעמים - אש קטנה זמן ממושך.
צודק ב 1000 אחוז... אחרי בישול להקפיא, זה יוצא מאוד מאוד רך, ואז לשים על הפלטה ביום טוב לחימום...
הקפד על כמות נוזלים מספיקה בכל מצב,מספר 6 לבשל שלם,לקרר,ולפרןס,אין צורך בריכוך מיוחד.
נשלח ב-18/4/2019 14:05
גם בשבת ניתן לשים על הפלטה בתנאים מסוימים,הוספתי כי השנה...
נשלח ב-18/4/2019 14:33
תהליך יישון הבשר [ולא עישון!] הינו תהליך הכרחי בעת הגשת בשר ולפני צלייתו או בישולו.
בתהליך היישון מתקיים שחרור אנזימים שמפרק את קשרי החלבון ו"שובר" את הבשר- התוצאה הסופית גורמת לבשר להיות רך ובעל דומיננטיות בטעמו. תהליך זה חשוב ובלתי ניתן לפשרות וחייב להתקיים בקפידה.
שלושה אופני יישון קיימים :
א. יישון בשר במרינדה (נוזלים): יישון ע"י השריית הנתחים בשמן ותבלינים למשך 10 עד 15 ימים.
ב. יישון יבש: יישון הבשר ע"י תליה מעל תבניות צבירת נוזלים במקרר 0 מעלות. יישון זה ניחשב ליישון המקורי והאותנטי ביותר אשר מקנה לבשר גוון כהה מיוחד וניחוח מאוד אופייני. בתהליך זה יש להקפיד על סביבה סטרילית ואוורור נכון [אוויר מאולץ ולא דחוס].
ג. יישון בוואקום (רטוב) שיטת יישון זו (ולמעשה כל ישון) הקפדה על רישום,טמפרטורה מבוקרת,איחסון נכון של הבשר וכללי ניקיון מחמירים ביותר. במקרה זה היישון מתבצע בנוזלים הטבעיים של הבשר צבעו של הבשר כמעט ולא משתנה,וזמן היישון מגיעה עד 21 יום.גם ניחוח הבשר פחות בולט, אך הריכוך של הבשר מצוין.והטעם אופייני כיוון שתהליך הוא פנימי וטבעי. ההקפדה במקרה זה היא על האטימות של האריזה [וואקום] ועל סיבוב הנתחים מדי יום [בכדי שכל הנתח יקבל קור]. תהליך יישון הבשר (Aging) מתבצע באריזה חסרת חמצן (ואקום) אשר לה יתרונות רבים אך גם כמה סכנות שחשוב שנדע עליהן.
יתרונות יישון בוואקום :
היתרון הקולינארי- ריכוך סיבי הבשר וטעם אופייני בגלל עלייה בחומצות שונות בבשר.
הארכת חיי המדף בגלל דיכוי צמיחת החיידקים "אוהבי החמצן" הגורמים לכל סימני הריקבון בבשר כגון: ריח רע, שינויי צבע, שינויי מרקם ויצירת ריר דביק (slime).מניעת תהליכי פירוק וחמצון.
צעדי הבטיחות ביישון בשר:
הבשר הארוז בואקום חייב להיות במקרר 0±2°C כל הזמן.יש לדאוג שתהליך האריזה יעשה בצורה הנקייה ביותר.יש לסמן תאריך אריזה על כל מוצר באופן נפרד.יש לדאוג שהבשר יעבור טיפול תרמי מלא (מעל 72°C) גם בחלקיו הפנימיים לפני הגשתו לסועדים, על מנת להשמיד את החיידקים המסוכנים.
דגשים הכרחיים ביישון בשר
ניקיון בלתי מתפשר במקררים על בסיס יום יומי ויותרביקורת וטיפול יום יומי בטמפ' של המקררים והקפדה על ערכים של 0 ועד 2 מעלות - לא יותר ולא פחות. במקרה שיתגלו לקויים בנושא זה דינו של הבשר – פח.במקררים ללא אוורור וסירקולציה של אוויר יש להתקין מאווררים או ליישן את הבשר באריזת וואקום בלבד.יבדקו התאריכים על הבשר ונקפיד על ראשון נכנס ראשון יוצא.במקרה של אריזות ואקום התאריך ייכתב על האריזה.במקרה של יישון בתליה יסופקו סיכות וכתוביות.
תהליך יישון הבשר [ולא עישון!] הינו תהליך הכרחי בעת הגשת בשר ולפני צלייתו או בישולו.
בתהליך היישון מתקיים שחרור אנזימים שמפרק את קשרי החלבון ו"שובר" את הבשר- התוצאה הסופית גורמת לבשר להיות רך ובעל דומיננטיות בטעמו. תהליך זה חשוב ובלתי ניתן לפשרות וחייב להתקיים בקפידה.
שלושה אופני יישון קיימים :
א. יישון בשר במרינדה (נוזלים): יישון ע"י השריית הנתחים בשמן ותבלינים למשך 10 עד 15 ימים.
ב. יישון יבש: יישון הבשר ע"י תליה מעל תבניות צבירת נוזלים במקרר 0 מעלות. יישון זה ניחשב ליישון המקורי והאותנטי ביותר אשר מקנה לבשר גוון כהה מיוחד וניחוח מאוד אופייני. בתהליך זה יש להקפיד על סביבה סטרילית ואוורור נכון [אוויר מאולץ ולא דחוס].
ג. יישון בוואקום (רטוב) שיטת יישון זו (ולמעשה כל ישון) הקפדה על רישום,טמפרטורה מבוקרת,איחסון נכון של הבשר וכללי ניקיון מחמירים ביותר. במקרה זה היישון מתבצע בנוזלים הטבעיים של הבשר צבעו של הבשר כמעט ולא משתנה,וזמן היישון מגיעה עד 21 יום.גם ניחוח הבשר פחות בולט, אך הריכוך של הבשר מצוין.והטעם אופייני כיוון שתהליך הוא פנימי וטבעי. ההקפדה במקרה זה היא על האטימות של האריזה [וואקום] ועל סיבוב הנתחים מדי יום [בכדי שכל הנתח יקבל קור]. תהליך יישון הבשר (Aging) מתבצע באריזה חסרת חמצן (ואקום) אשר לה יתרונות רבים אך גם כמה סכנות שחשוב שנדע עליהן.
יתרונות יישון בוואקום :
היתרון הקולינארי- ריכוך סיבי הבשר וטעם אופייני בגלל עלייה בחומצות שונות בבשר.
הארכת חיי המדף בגלל דיכוי צמיחת החיידקים "אוהבי החמצן" הגורמים לכל סימני הריקבון בבשר כגון: ריח רע, שינויי צבע, שינויי מרקם ויצירת ריר דביק (slime).מניעת תהליכי פירוק וחמצון.
צעדי הבטיחות ביישון בשר:
הבשר הארוז בואקום חייב להיות במקרר 0±2°C כל הזמן.יש לדאוג שתהליך האריזה יעשה בצורה הנקייה ביותר.יש לסמן תאריך אריזה על כל מוצר באופן נפרד.יש לדאוג שהבשר יעבור טיפול תרמי מלא (מעל 72°C) גם בחלקיו הפנימיים לפני הגשתו לסועדים, על מנת להשמיד את החיידקים המסוכנים.
דגשים הכרחיים ביישון בשר
ניקיון בלתי מתפשר במקררים על בסיס יום יומי ויותרביקורת וטיפול יום יומי בטמפ' של המקררים והקפדה על ערכים של 0 ועד 2 מעלות - לא יותר ולא פחות. במקרה שיתגלו לקויים בנושא זה דינו של הבשר – פח.במקררים ללא אוורור וסירקולציה של אוויר יש להתקין מאווררים או ליישן את הבשר באריזת וואקום בלבד.יבדקו התאריכים על הבשר ונקפיד על ראשון נכנס ראשון יוצא.במקרה של אריזות ואקום התאריך ייכתב על האריזה.במקרה של יישון בתליה יסופקו סיכות וכתוביות.
2- צלעות, לא בריא לבשל, רק על מנגל או לטחון. 4- תמיד ישאר יבש וקשה. (מה שנקרא בשפת הילדודס בשר חוטים) מתאים בעיקר לחמין לאכילה אחרי שעות רבות על הפלטה. 6- לפני הכל, לשטוף היטב במי ברז, ליבש במגבת או בנייר, לחמם שמן בסיר ולזרוק את החתיכה השלימה בפנים, ושהטיגון הקל יגע בכל הדפנות. גם בעובי, אפשר להעמיד את הבשר ככה לכמה שניות על אש גבוהה. הטיגון סותם את נקבוביות הבשר והנוזל הטיבעי נשאר בתוכו, לבשל כשני שליש בישול עם קצת מלח ולקרר במקרר לכמה שעות, לפרוס ולסיים את הבישול עם הרטבים המתאימים.
נשלח ב-18/4/2019 18:06
יישר כח גדול לכל העונים,,
נשלח ב-18/4/2019 18:57
ליידוסית כתבה:
ליידוסית
חסדא כתב:
באיזה מספר בשר מדובר?
2-4-6
2- צלעות, לא בריא לבשל, רק על מנגל או לטחון. 4- תמיד ישאר יבש וקשה. (מה שנקרא בשפת הילדודס בשר חוטים) מתאים בעיקר לחמין לאכילה אחרי שעות רבות על הפלטה. 6- לפני הכל, לשטוף היטב במי ברז, ליבש במגבת או בנייר, לחמם שמן בסיר ולזרוק את החתיכה השלימה בפנים, ושהטיגון הקל יגע בכל הדפנות. גם בעובי, אפשר להעמיד את הבשר ככה לכמה שניות על אש גבוהה. הטיגון סותם את נקבוביות הבשר והנוזל הטיבעי נשאר בתוכו, לבשל כשני שליש בישול עם קצת מלח ולקרר במקרר לכמה שעות, לפרוס ולסיים את הבישול עם הרטבים המתאימים.
מבשלים את גוש הבשר בשלימותו על אש נמוכה לשעתיים - שעתיים וחצי (תלוי בבשר) מצננים אותו במקרר, וכשהוא קר לגמרי, פורסים לפרוסות ומחזירים לרוטב שלו, מבשלים כשעה נוספת על אש נמוכה
ואם אתה רוצה אותו רך ממש, אפשר לחזור ולצנן אותו שוב לילה שלם ולחמם אותו מחדש
הסיפור הוא, שהצינון שובר אותו לגמרי ומרכך אותו.
נשלח ב-9/10/2019 23:54
אז מי אוהב מספר 4 ואיך הוא מרכך ? ומי עוד חסיד של חצי בישול -קירור ושוב בישול?
